Geschmortes Kalbsschulternahtl mit Spinatrisotto und Tomatenbruschetta

Für 4 Personen:

1 kg Kalbsschulternahtl
1 Zwiebel, gewürfelt
100 g Sellerie, gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
100 g Lauch, gewürfelt
150 ml Weißwein
2 EL Tomatenmark
1/2 l Wasser
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
frischer Rosmarin
Salz, schwarzer Pfeffer
Spinatrisotto
300 g Rundkornreis
80 g fein geschnittene Zwiebel
2 EL Öl
1 Schuss Weißwein
1 l Hühnerfond, warm
Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 g Parmesan
200 g frischer Spinat

Kalbsstück zuputzen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. In der Pfanne mit ein wenig Öl gut beidseitig anbraten. Gemüse mit anrösten und Tomatenmark dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Gewürze dazugeben und zugedeckt im Rohr 1 Stunde 35 Minuten bei 170 °C schmoren. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Zurückgebliebene Sauce einreduzieren und, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb abseihen. Ein Stück Rosmarinzweig ziehen lassen.
Zwiebel in Öl anglasieren, Reis dazugeben und mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Hühnerfond dazugeben, so dass der Reis nur bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Parmesan unterrühren. Jungen Spinat fein hacken und zum Schluss unter den Risotto mengen.
Tomatenbruschetta
2 Tomaten schälen, vierteln und das Fruchtfleisch herausschneiden. Dananch die Tomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch und Thymian würzen und im Ofen bei 90 °C ca. 1 Stunde trocknen. Danach die Tomaten in Würfel schneiden, mit einem Schuss Olivenöl vermischen und frisches, gehacktes Basilikum beigeben. Baguette in Scheiben schneiden, mit Knoblauch einreiben und in der Pfanne anbraten. Tomatenragout
lauwarm anziehen und auf die Crostini geben.

Dazu empfehlen wir einen weichen, eleganten Merlot
Merlot Kastelaz, Elena Walch