Zanderröllchen mit mariniertem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

300 g Zanderfilet
150 g Salz
150 g Zucker
20 g frischer Dill, gehackt
20 g Petersilie gehackt
1 Zitronengras
10 g Ingwer, frisch gerieben
5 Pfefferkörner, ganz

Gebratenes Gemüse
1 Karotte
1 Zucchino
50 g Zuckerschoten
1 gelbe Karotte

Marinierter Spargel
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
20 ml weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker
10 g Butter

Zanderfilet zuputzen und entgräten. Dananch die anderen Zutaten miteinander vermischen. Die Hälfte der Salzmischung in einem kleinen Keramikgeschirr gleichmäßig verteilen. Zanderfilet drauflegen und mit der restlichen Mischung zudecken. Für 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Danach den Zander herausnehmen und mit Wasser das restliche Salz abspülen. Mit Olivenöl einstreichen und mit Dill bestreuen. Mit dem Messer feine, dünne Scheiben schneiden.
Gemüse waschen und in dünne Streifen schneiden (Julienne-Gemüse). In der Pfanne mit Sesamöl anbraten und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und frischem Koriander abschmecken.
Zanderscheiben mit dem gebratenem Gemüse zu Röllchen einrollen.
Spargel waschen und schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Grünen und weißen Spargel extra kochen und in Eiswasser abschrecken. Spargel in einer Pfanne mit Butter anglasieren und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit weißem Balsamicoessig ablöschen.

Dazu empfehlen wir einen aromatischen Sauvignon
Sauvignon Lieben Aich, Manincor