Steinpilz-Kartoffel-Soufflé mit Hirschragout und Philadelphianockerln

Für 4 Personen:

Steinpilz-Kartoffel-Soufflé
300 g Kartoffeln, geviertelt, gekocht und passiert
2 Eier
60 ml Sahne
40 g flüssige Butter
2 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g frische Steinpilze, in kleine
Würfel geschnitten

Hirschragout
400 g Wildfleisch
50 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
30 g Karotten, in Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in Würfel geschnitten
Öl
1 EL Tomatenmark
250 g kräftiger Rotwein
500 g Wildfond
Salz, Pfeffer, Piment,
Rosmarin, Thymian,
Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
Nelken, gemahlen

Philadelphianockerln
250 g Philadelphiakäse

Kartoffeln, Eier, Sahne, Butter, Eidotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mixen. Inzwischen die Steinpilze in einer Pfanne mit ein wenig Öl ansautieren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Danach unter die Kartoffelmasse mengen. In ausgebutterte Formen abfüllen und bei 80 °C im Wasserbad im Backrohr ca. 60 Minuten zugedeckt mit Folie dämpfen.
Fleisch in kleine Würfel schneiden. Fleisch in Öl scharf anbraten und Gemüse mit Zwiebel beimengen. Solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein in kleinen Mengen ablöschen, bis die gewünschte Farbe entsteht. Mit Wildfond aufgießen und das Ragout langsam kochen lassen. Gewürze beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch gar ist, leicht abbinden und frischen Thymian und Rosmarin beigeben.
Käse zu Nockerln formen und im Gefrierschrank einfrieren. Danach mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in heißem Fett kurz herausbacken.
Soufflé mit Hirschragout und Philadelphianockerln servieren.

Dazu empfehlen wir einen Pinot Grigio, möglichst in Holz ausgebaut
Pinot Grigio Unterebner, K.G. Tramin